Våra oliver
Om Grekland och oliver
Av alla oliv producerande länder så är Grekland känt för kvaliteten på sina oliver och olivolja, det är landets nationalprodukt. När man betänker att det finns 160.000.000 olivträd i Grekland, får det en att undra om det finns något utrymme för människor att leva. Grekerna äter 22 kilo olivolja per person årligen. Nästa land i linje förbrukar 11 kilo per person årligen. Detta i sig innebär att det är viktigt att ha en hög kvalité i produktionen och den grekiska konsumenten skulle inte acceptera något mindre. Trots att Grekland är den tredje största producenten av oliver och olivolja, är de bland de största vid framställning av extra jungfruolja. Upp till 80% av produktionen är extra jungfrulig och som vi vet kategoriseras som högsta kvalitet på olivolja. På grund av den höga kvaliteten på oliver och olivolja exporterar grekland stora mängder av sin produktion till andra oliv producentländer.
Olika sorters grekiska oliver
KALAMATA OLIVER, Svarta oliver P.D.O. status
Känd i grekland som Kalamon, denna oliv anses som kungen av oliver, inte bara i Grekland utan ävenglobalt. Den används ofta i sallader, brödbakning, pålägg och såser. På grund av sin unika smak, det är en mycket mångsidig oliv som är mycket efterfrågad. Kalamon oliven är mandel formad och har en intensiv svart lila och bordou färg. Dess smak är något bitter med en köttig konsistens, och då man äter den släpper olivköttet lätt från kärnan. Vid inläggning har de också ofta en spricka längs sidan för att bättre absorbera den marinad den ä inlagd i. Marinaden kan bestå av saltlösning, rödvinsvinäger, olivolja och örter.
HALKIDIKIS OLIVER, Gröna oliver
Dessa oliver har sitt namn från den norra regionen i Grekland och kallas Halkidiki. De odlas över storadelar av grekland. De är övervägande gröna oliver som är ovala med en karakteristisk spets i ena änden. OliVen är vanligen stor och är känd som den feta oliven (hondroelia). Oliven är lättare att kärna eftersom den inte är lika mogna som de svarta oliver som får sitta kvar på trädet ett par månader längre för att mogna. De gröna Halkidiki oliverna används för fyllning, med vitlök, mandel och allt populärare med fetaost och andra saker
THROUMBOELIA, Svarta oliver
Allmänt känd som Throumba denna oliv skördas i många delar av Grekland, men de mest kända odlas på öarna Thassos P.D.O och Chios P.D.O. Dessa oliver lämnas att mogna på trädet tills de börjar rynka, mjukar upp och till slut förlorar sin bitterhet. Denna oliv är en av de ända oliverna so naturligt kan förlora sin bitterhet och behöver inte behandlas i saltvatten eller dylikt för att kunna ätas utan en bitter smak.
Efter denna naturliga mognad blir oliven ofta inlagd i havssalt för konservering. Denna oliv används huvudsakligen vid beredning av sallader, såser och som ett komplement till drycker.
CONSERVOELIA, gröna, svarta röda oliver
Dessa är den mest utbredda varianten av bordsoliver i Grekland och utgör nästan 75% av den totala produktionen. De odlas huvudsakligen kring den centrala delen av Grekland och tillverkas i olika varianter, såsom gröna, svarta oliver som mognar naturligt, blonda oliver som är en rödaktig och vita i färgen. Oliven brukar vara stor och huden är ganska tunn och elastisk. Köttet i oliven har en ljus färg och är rätt saftigt och krispigt. Gemensamma namn för dessa oliver Volou, Amfissi, Arta och Rovion.
FYLLDA OLIVER
På grund av den ökande efterfrågan på nya mattrenderna har oliven förändrats i många varianter. Vi fyller nu oliver med olika fyllningar såsom vitlök, mandel, kryddpeppar, soltorkad tomat och en av de största oliv med fetaost. Dessa serveras vanligtvis på egen hand eller som del av en meze. Gröna oliver är huvudingrediensen eftersom de är fastare och lättare att kärna och fylla.
HUR MAN ODLAR OLIVER
PLANTERING AV OLIVTRÄD OCH YMPNING
När man planterar en olivkärna blir det ett så kallat vilt träd. Det kan bli vilken sort som helst även om det kommer från en speciell sort som Koroneiki. Det finns över 1000 varianter av olivträd vilket innebär att i en självsådd odling kan man ha ett otal olika varianter. Därför ympar man idag olivträden men den speciella sort som man vill ha och som passar den jordmån, klimat och område som man befinner sig i.
Vad man annars kan plantera är en bit av en gren med ett skott. Detta sätt att plantera skiljer sig genom att man får exakt den variant man tagit grenen och skottet från i hela trädet.
Denna kunskap om att kunna ympa olivträd med olika speciella sorter gör att man kan välja den sort som ger bäst olivolja eller bordsoliver. Dessutom den sort som passar bäst för din farm. En blandning av vilda oliver ger alltså inte en bra olivolja utan istället ett selekterat urval av en speciell sort ägnad för sitt ändamål. Man vet att redan långt tillbaka i tiden visste man om detta och arbetade med sina träd för att få fram en bättre produkt. I historien beskrivs hur kung SOLON 800 före Kristus hade lagar på att det var straffbart att skada eller fälla ett olivträd. Man talar även om vilda oliver som vid olympiska spelen och andra tillfällen att det skulle vara en olivkrans till segraren från ett vilt olivträd. På 300 talet före Kristus gjorde Aristoteles en veteskaplig studie av de olika olivträden och kom fram till ympningsmetoder och vilka olivträdssorter som gav bäst olivolja och bordsoliver. Detta skrevs ned och spreds och på så sätt blev det ett stort genombrott för olivproduktionen.
Plantera träd
Planterar man en gren med skott tar det ca 1 år för att få en halv meter hög planta. Efter tre år producerar trädet oliver. 5 år senare kan man börja ändvända och skörda trädet för då producerar det tillräckligt för att det skall löna sig. Mellan 7-15 kg. Från 8-10 år har det full kapacitet och ger ca 40-50kg oliver
Olivträden måste årligen beskäras och rensas som med äppelträd. De skall vara korta och luftiga så solen kommer till och man kan plocka oliverna från marken med en kort stege men inte mer. Är de för höga eller står för nära skuggar de varandra och du får omogna oliver i trädet som blir svårare att ta hand om. Våra oliver är mogna när de är gula till mörkblå och svarta. Man plockar alla frukter från ett moget träd men de olika träden i en odling mognar vid olika tidpunkter.
Skörden mognad
Manaki oliven mognar först som är en större oliv. Koroneiki som är mindre mognar senare.
Träd med mycket oliver mognar långsammare än träd med mindre antal oliver. På trädet mognar grenarna olika beroende på hur mycket oliver där är och var grenen sitter. Det innebär att man går runt och plockar trädens mogna grenar för att sen återkomma och ta resten.
Likaledes mognar de olika träden vid olika tidpunkter. Detta är i och för sig ingen nackdel då det vore sämre om alla oliver skulle vara färdiga samtidigt och man måste ta alla på en gång.
Oftast plockar man dock hela trädet, för att om man skött trädet riktigt är flertalet oliver färdiga och mognat tillräkligt. Dock är det många som plockar träden med för många omogna, för det är det enklaste och det innebär en sämre produkt i slutändan.
Olivolje oliver skrapas ner med handrakar för att inte skada oliverna. Bordsoliver bör plockas för hand som en ännu varsammare hantering för att inte skada oliverna. Detta är det optimala men tyvärr görs det alltför sällan. Alla våra produkter behandlas som beskrivits ovan.
Även vid plockning och förvaring är det viktigt att göra rätt. I Kranidi och då hos oss använder man jutesäckar allt annat är förbjudet. Men vissa använder plastsäckar för det är billigare. Det har visat sig att sjukdomar sprids lättare i plastsäckar. En skadad eller felaktig oliv kan sprida sjukdomar till en stor mängd av de andra medan i en jutesäck begränsas det till en oliv. Detta innebär att om du har några få dåliga oliver medför detta inte en sämre olivolja men i förhållandet av plastsäck kan det vara allvarligt. Detta gäller både bords och olja oliver.
Olivodling träd tuktning, rensning, gödsling och besprutning.
Man börjar beskära, tukta träden i januari. Detta för att solen skall komma till i trädet, som på så sätt växer, sätter nya grenar och blommar. Det är en avvägning så att trädet inte får vara för stort, så det blir svårt at skörda och att onödig energi går förlorad på annat än själva oliverna.
Grenar, löv mm som man rensar, mals och läggs runt träden och bildar en matta som blir gödsel för träden. Ytterligare gödning får man från get och får gödsel, från boskap som håller till på sluttningarna i de anslutande bergen.
Mattan av malda kvistar bildar också ett skyddande täcke som hindrar häftig värme från att tränga ner och torka ut marken. Den hindrar fukt och vatten från att lämna gjorden och binder jorden vid häftiga skyfall, samt hindrar ogräs från att växa runt träden.
Denna matta skyddar även trädets rötter mot att frost tränger ner i rotsystemet, då det mycket alvarligt skulle skada trädet. Frosten kan vara en kraftig faktor att skada olivträdet och då det inte snöar bildas inget skyddande snötäcke. Jorden är mycket stenig med stora stenar och det leder kyla och frost snabbt ner i jorden. Samma förhållande är det för värme.
Den eventuella vegetation av ogräs som växer runt röjer man bort och lämnar kvar många små plantor som är våra kända örter oregano, timjan och blommor. I dessa växter lever och syddas små djur och insekter som tar hand om de skadeinsekter som angriper oliven och olivträden. I utkanten av odlingarna har man högre buskage som kärt tillhåll för småfåglar och andra insekter som också gör ett gott arbete med att ta hand om skadeinsekter på oliven.
När man går där, så inte nog med olivlundens svalka och skönhet. Vandrar man bland dofter från timjan, oregano och upplever underbara blommor.
Skydd av olivträdet som jag berättat, räcker tyvärr inte helt till, utan man måste även använda sig av andra bekämpningsmetoder som besprutning och fällor. För de helt organic odlade områdena använder man sig av doftfällor som lockar till sig skadeinsekterna och förgör dem.
För konventionell odling har man både fällor men även besprutning. Besprutning kan och skall göras så att oliver utsätts minimalt för besprutning. Vårt sätt, är att bespruta stammarna och inte grenarna där oliverna är, med en sockerlösning med gift. Här lockar sockret skadeinsekten till sig och man kan då förgöra den. Den mesta besprutningen görs i blomningsstadiet och kanske senar. Totalt kommer oliven knappt i direkt beröring av giftet. Dessutom tvättas oliven ordentligt innan den pressas eller packas. På vårt laboratorierum gör vi hela tiden tester efter kemikalier i produkterna som ytterligare en säkerhet. De bekämpningsmedel vi använder är mycket snabbt nedbrytningsbara i naturen och skadar inget annat.
Pressning av olivolja.
Det finns olika sätt att pressa fram själva olivoljan. Genom direkt pressning mellan valsar, centrifugering eller det urgamla sättet att pressa dem mellan två plattor som skruvas hårt samman. Allt det andra är i princip lika idag.
Först töms oliverna genom ett grovt galler och därefter vidare genom en kraftig dammsugare för att få bort grenar och löv. Sedan tvättar man oliverna i ett kraftigt rinnande bad tills endast oliverna återstår.
Därefter krossas oliverna med valsar till en jämn massa och konsistens som ser ut som tapenade
Massan blandas noga och värms från 20 till högst 28 grader för att oljan lättare skall kunna lämna massan. Uppvärmning sker försiktigt genom att man har ett yttre hölje i blandaren där varmvatten cirkulerar.
Man utvinner sen oljan genom centrifugering eller pressning. Nu är oljan klar och man behöver ta bort vatten och filtrera oljan för att bli av med smårester från olivmassan.
Vattnet centrifugerar man bort in en pastör, dock blir lite kvar, detta tar man bort i filtreringen som också tar bort de kvarvarande partiklarna som kom från olivmassan.
Filtreringen besår av ett antal specialpappersfilter som kan ta bort både vatten och småpartiklar. Detta ger då en helt klar olivolja och förhindrar att rester av vatten och partiklar kan skada olivoljan under längre förvaring. Förr använde man en sorts mattor som man pressade olivolja igenom men de var mycket svåra att rengöra och kunde sprida dålig olivolja till bra.
Att bemärka är att olivolja tar upp smak och lukt väldigt fort och mycket om den skulle stå öppen. Står den vid sidan om, eller vid en kraftigt luktande eller på annat sätt utsöndrande produkt förändras smaken. Därför är det viktigt att förvara den väl innesluten från andra produkter.
VARMPRESSAD KALLPRESSAD
Man kan säga för att förenkla, att har man extra virgin olja så är den kallpressad för jag ser det väldigt svårt att få fram en olivolja med kvaliteten av en Extra Virgin olja om man varmpressar.
Det finns sen en annan olivolja som är kallpressad och det är Extra olivolja. Det innebär en aciditet på mellan 0,8-1 och det kan bero på att man har haft en dålig skörd med lite skadade och omogna oliver som då ger en sämre produkt. Många vanliga olivoljor är också kallpressade och man får en olja med högre aciditet och bittrare smak. Det raffinerar man sedan för att få bättre smak och då blir det vanlig olivolja.
FREE OLEIC ACID: som är den syra man talar om i extra Virgin som får ha högst 0,8 är en smaklös olja och ingen likhet som citric acid, citronsyra.
Varmpressning använder man när man har sjuka oliver, dåliga eller på annat sätt skadade oliver som smakar och luktar illa. Om man kallpressar blir oljan dålig i smak och lukt samt får en hög aciditet. För att få bort detta värmer man den krossade olivmassan till 50 grader och får då bort mycket av den dåliga smaken men minskar samtidigt näringsvärden, nyttiga ämnen och nyttiga fetter och den riktiga smaken och aromen. Men aciditeten är fortfarande hög.
För att ytterligare bättra på oljan kan man raffinera den och sänka aciditet som innebär mindre skadliga fettsyror.
För att bättra på smaken på den olivolja man nu får, brukar man tillsätta Extra Virgin olivolja. Denna olja kallas rätt och slätt för olivolja.
Man kan ha en kallpressad olivolja som man raffinerar (som man gör med rapsolja) och sedan blandar man den med extra Virgin olivolja. Blandningen kan variera från några % till mycket mer. Vi har som exempel en olja som har 50% extra Virgin.
Pomas olja är en raffinerad olja som kommer från resterna efter pressningen av oliverna. Då man pressat olivmassan under ca 400bar eller kraftig centrifugering har man en massa som det fortfarande finns lite olja i. Denna massa genomgår en process där man tillsätter kemikalier, upphettar massan och får ut oljan som man sen renar från vad man tillsatt. Då får man en olja som är smaklös men kanske lite bitter och denna olja brukar man tillsätta Extra Virgin olivolja ca 5% för att få en smak och arom i produkten. Denna olja kan sen användas till matlagning som stekning och fritering eller förvaring och konservering av andra produkter.
Processen är ganska omfattande med olika steg där NxOHbas tar ner aciditeten som ger saltvatten, ändra färgen med mineraler, tar bort dålig smak genom att värma i 170 grader i vakuum, polerar oljan med att använda aktivt kol för att få den klar. Sen tar man bort detta genom att värma och filtrera oljan. Man skall klart skilja på raffineringsprocessen mellan Pomas olja och vanlig raffinering för olivolja. Den senare har inte alls de kemikalier mm i raffineringen.
Skall man ha filtrerad eller ofiltrerad olja?
I ofiltrerad olja är det små rester efter pressningen. Bitar av kärnan, skal och olivkött. Dessa kan förändra smak mm speciellt efter öppnandet av flaskan. I frågan om vad som är bäst kan man ju säga att nästan alla filtrerar sin olja och då för en orsak, att man vill ha en klar och ren olja utan andra tillsatser.
Dessutom i en ofiltrerad olja finns rester kvar av vatten som kan ställa till det med smak och kvalitet.
FÖRVARINGEN I FABRIK. Olivoljan förvaras under året i speciella silos och olivoljan packas efterhand i sina slutförpackningar när de skall levereras. Därmed får man en maximal kvalitet och oljan bevaras färsk hela året.