Produktförklaring
Här berättar vi om oliven, olivoljan och de andra produkterna. Hur de är och växer, smaker och arter.
Men låt mig först få återge ett föredrag om olivträdet som min vän Vagelis Dimarakis har gjort. Han beskriver här för er den Grekiska oliven och de huvudsorter som ni kommer i kontakt med.
Övrigt försöker vi ge en bild av olja och oliv som kan lättare förklara detta svåra ämne där det finns mycket tycke och smak.
Men först visar jag en karta över Grekland
DEN GREKISKA OLIVEN
Du kan inte tala om olivolja utan att hänvisa till Grekland. Och hur kan du tala om Grekland utan att nämna oliver?
Det finns ingen enkel studie, avhandling eller en del av vetenskaplig forskning någonstans, på något språk, oavsett om det är avsett för ett vetenskapligt eller kulturellt ändamål, eller om den har näringsmässiga eller kommersiellt värde, där man inte nämner de grekiska oliverna.
Detta är motiverat, eftersom olivträdet har odlats i Grekland i mer än fyra tusen år. Det var väl känt även i äldre tider, hur viktig oliven var, vilket har bevisats genom resultaten från utgrävningar i hela Grekland.
Så låt oss gå till grekiska olivlundarna, för att observera odling och förfaranden, att undersöka de specifika faktorer som avgör kvalitet och att upptäcka mer om grekisk olivolja.
Man skulle kunna tro att olivträdet skapades särskilt för Grekland, eftersom den trivs så bra i de flesta regioner i landet. Den älskar havet och solen och av detta skäl föredrar oliven regioner vid havet där de klimatiska förutsättningar som krävs för ett lämpligt ekosystem för att utveckla och producera frukt garanteras.
Den söker ett milt medelhavsklimat. Den föredrar sluttningar i landskapet, de som är lätt ansträngda, mening steniga och karga. I Grekland finns mer än 60% av de odlade olivlundar på sluttningar.
Oliven har ett samband med Greklands historia sedan antiken. Även namnet på den mest kända och framstående städerna i Grekland, Aten, tillskrivs den grekiska oliven. Det är myten om gudinnan Athena och guden Poseidon, som tävlade om vem som skulle ge sitt namn åt staden. Atenarna ansåg gåvan de fick av Athena, oliver, att vara mer värdefull än det vatten som gavs till dem av Poseidon. Det är också känt att Solon som var en av de första och klokaste lagstiftarna i historien, antagit en lag som straffar den som förstörde olivträd. Värdefulla pris till vinnarna i de olympiska spelen var en krans av vilda oliver, symbolen för fred. Hippokrates, och de läkare som följde honom, ansåg olivolja vara ett oumbärligt verktyg för behandling av patienter.
• Olivträd och olivolja är sammanlänkade med religion. Under antiken då grekerna dyrkade de tolv Olympens gudar och senare i kristendomen.
Den vördnad och kärlek som de antika grekerna visade de heliga olivträden i Aten, trädet under vilket Leto födde guden Apollon och gudinnan Artemis, trädet under vars skugga de största filosoferna, Platon och hans lärjungar samlades, samma vördnad och kärlek som de grekiska kristna fortsätter att visa det, eftersom Kristus gick till oliv berget för att bedja. Olivolja blev en symbol för den kristna religionen. De votive ljus som är fyllda med olivolja brinner framför ikoner i kyrkor och helig olivolja som används för heliga riter i dopet.
• Det är idealiska klimatförhållanden och ett gynnsamt ekosystem i de flesta regionerna i Grekland för odling av oliver.
Som jag nämnde tidigare, älskar oliver sluttningar, det vill säga de som är lätt karga och områden som finns nära havet så att vintrarna är milda och havsbrisen håller det lite svalare på sommaren. En jämn temperatur.
Områden där det finns vattensamlingar och luftfuktigheten är ganska hög är inte lämpliga eftersom de hjälper olivens skadeinsekter och sjukdommar.
Även på de områden där temperaturen är hög under perioden mellan maj - juni, när olivträdet blommar och frukten börjar bildas. Då är det risk för torka och sämre utveckling av frukten i första stadiet.
Om vi observerar en karta över Grekland med sina långa stränder och förekomst av öar, kan vi se att endast ett fåtal av dessa områden inte är lämpliga för olivodling. Den torra hösten kan minska produktionen något, men det ger produkten en magnifik arom.
• Det finns samlad stora mängder av vetenskaplig kunskap och erfarenhet i samband med odling av oliver.
Den kärlek och vördnad de antika grekerna kände för olivträdet gjorde att de studerade olivträdet vetenskapligt. Det är ett faktum att forskarnas anfader, Aristoteles i första hand, överdådigt ägnat mycket tid i studien av oliver. I varje region, gjordes ett val av den bästa sorten. I regioner i Grekland finns träd som har funnits i mer än två, tre eller fyra tusen år i vissa fall längre.
Dessa levande historiska monument bär på kunskap och erfarenhet över dessa årtusenden. Det har visats att om ett olivträd inte har vårdats på 50 år, kommer dess centrala stam att vissna och andra nya träd att växa upp ur marken. Detta innebär att för att dessa träd som har överlevt under tusentals år, måste alltid någon i den tid som förflutit under århundraden tagit hand om dem och klippt dem.
• De sorter som odlas är bland de bästa och mest anpassad till miljön i varje region.
Det är således inte av en slump att det i dag är allmänt erkänt av alla, att den grekiska sorten av olivträd är bland de bästa i världen, oavsett om de är avsedda för produktion av olivolja eller för produktion av bordsoliver. Sorter från dem med en stark doft och pikant smak till dem med en mild doft och mild smak.
Det finns tre kategorier av olivträd i förhållande till storleken på deras frukt. Det lilla formatet, som främst används vid tillverkning av olivolja, sedan kan det vara det medelstora, vars frukter kan användas både för produktion av olivolja och produktion av bordsoliver, och stora, som främst används för produktionen av bordsoliver.
Ingen i världen som arbetar med olivolja kan undgå att ha hört talas om den utmärkta kvalitet olivolja, som har tydliga kännetecken av "KORONEIKI" .
Det är en liten sort, med ett stort innehåll av utmärkt kvalitet olivolja, med grön färg, med en stark doft och pikant smak. Det odlas i de flesta regioner i södra Grekland och på öarna. Det är den mest odlade sorten i Grekland och det som alla oljeproducerande länder försöker placera bland sitt material.
"Manaki" sorten odlas i mindre skala, främst i östra Peloponnesos, men detta hindrar inte att oliverna ger en gyllengul olivolja av oöverträffad kvalitet, med sin karaktäristiska doft av färsk olivolja och mild, söt smak. Den tillhör de medelstora sorter, men huvudsakligen används för framställning av olivolja. Olivolje innehållet i frukten är hög och varierar mellan 20% - 30%. Dess kännetecken är att när den mognar, ändras färgen på frukten från grönt till en gyllene gul ton.
"VALANOLIA" är en medelstor sort som huvudsakligen odlas på några öar i östra Egeiska havet, och på Lesbos i synnerhet. Den producerar en utmärkt olivolja med gyllengul färg och med en exceptionell arom och mild smak. Den är främst odla för sina utmärkta olivolja men också för bordsoliver. Olivolje innehållet i frukten är hög och varierar mellan 20% - 30% och olivrna är sent mogna.
"ATHENOLIA" eller "TSOUNATI", odlas på Peloponnesos och i regionen Lakonien i synnerhet, under namnet "ATHENOLIA" och på Kreta med namnet "TSOUNATI". De tillhör de medelstora sorterna. Det karaktäristiska för sina frukter är att de slutar i en nippel form.
Det är en sort som mognar sent och klarar höjder upp till 1000 meter. Den ger en mycket god kvalitet på olivoljan, en gulgrön färg, med en karakteristisk doft och rik smak.
"ADRAMYTTINI" är också en medelstor sort. Den odlas på öarna i östra Egeiska havet och främst Lesvos. Den ger en hög kvalité olivolja, i en ljus gulgrön färg, med en exceptionell arom. Det är en sort vars frukter också kan användas som bordsoliver.
Det kan inte finnas någon i världen som är lite inblandade i bordsoliver som inte har hört talas om sorten "KALAMON". Det är en stor storlekssort som odlas i södra Peloponnesos och i väster på det Grekiska fastlandet. Den ger en frukt av utmärkt kvalitet för att användas som bordsoliver. Den är särskilt aktad för sit speciella fruktkött och smak.
"CONSERVOLIA" är en stor storlek som odlas uteslutande för produktion av bordsoliver, av utmärkt kvalitet. Vi kan hitta den i många delar av Grekland, främst i östra fastlandet, i Etolokarnania och i Volos regionen. Dess frukter är stora och runda.
"THROUMBOLIA" är en medelstor sort och är huvudsakligen odlad på öarna i Egeiska havet. Det används för framställning av den kommersiella oliven
"THROUMBES". Trädets frukt förlorar under sin mognad en stor del av sin vattenhalt, detta tar bort det bittra ämnet i oliven som även innehåller (elevropaini) och över mognar. Det är då inte nödvändigt att lägga i salt vid förpackningen för att ta bort bitterhet i oliven och det är därför det är värdefullt för personer som har problem med sina njurar och hjärta. Det är dock ofta som man kommersiellt ser och får den torkad i havssalt,
"KARYDOLIA", som huvudsakligen odlas i Chalkidiki, hör till de stora varianterna. Den producerar frukt av exceptionell kvalitet, som kan användas antingen i produktionen av gröna oliver, om de skördas omogna, eller för produktion av svarta oliver om de skördas mogna.
Förteckningen är naturligtvis inte slut här. Jag nämnde bara det viktigaste för att inte trötta er.
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
• Den mark eller olivlund varje producent har är liten, så han tar hand om, skördar och producerar olja från sina odlingar själv.
Det är ett faktum att det finns fler olivoljeproducenter i Grekland än någon annanstans i världen. Det är också ett faktum att var och en av dem odlar en liten areal. Argumentet av moderna ekonomer som beskrivs är inte ogrundad, när de hävdar att det som måste förändras är att denna mark tillfaller få, så att odlingen kan mekaniseras. Då kan produktionen ökas och kostnaderna minskas. Å andra sidan tvingar små arealer, som ägs av varje producent och från vilken hans familj måste existera, honom att inte lämna något åt slumpen. Han måste ta hand om sina olivträd själv, han skall skörda frukten och observera produktionen av olivolja, så att den kan producera största möjliga mängd och så få bästa möjliga ekonomiska resultat.
• Antalet olivolja pressar i Grekland är också stor. Ekonomerna hävdar att antalet olivolja pressar bör vara färre och större, framför allt eftersom de används bara några månader per år. Det stora antalet gör dock att frukten omvandlas till olja omedelbart, i de flesta fall på samma dag eller nästa. Detta spelar en mycket viktig roll för kvaliteten på olivoljan eftersom den rena och färska frukten kommer definitivt att ge oss en olivolja produkt av högre kvalitet.
• Greker är de största per capita-konsument av olivolja, ungefär dubbelt så stor som italienarna och spanjorerna.
I själva verket förbrukar varje Grek i genomsnitt 20 kilo olivolja per år. Motsvarande förbrukning för Italien är 10,4 kilo och för spanjoren 10 kilo. Ingenting kunde vara mer naturligt. När du producerar en produkt som är av enastående kvalitet, så är det en bra anledning till att du är den största konsumenten. Speciellt när utförligt dokumenterade, vetenskapliga studier dagligen bevisar vad du själv, men också dina förfäder, trodde i tusentals år: att denna produkt är en Guds gåva för människans hälsa.